Az első legfontosabb lépés az egység állapotfelmérése, ami során vizsgálat alá kerül a humán munkaerő, a dolgozói létszám összetétele.
A munkavállalókat alapvetően négy csoportba soroljuk, és megállapítjuk, hogy velük milyen ösztönzési rendszerrel és kommunikációval tudunk profit orientált működést elérni. Fontos a csapatépítés, hiszen a konyhának szervezett egységként kell működnie, alkalmazva a közös kölcsönös segítségnyújtás elvét.
Készségek, képességek és szakmai alázat ismeretében felelősöket nevezünk ki az adott részlegek, munkaterületek feladatainak elvégzésére.
Ehhez a szervezeti fejlesztés biztos alapokat teremt. Meggátolja a vendéglátásban jelen lévő nagymértékű fluktuációból adódó bizonytalanságot, az új dolgozók folyamatos betanításával járó – mindkét oldalt érintő – fokozott stresszhelyzetet, és csökkenti a felesleges humán munkaerő költségeket.
Szükséges átvizsgálni az egység kínálatát.
Ismernünk kell a meglévő vendégkör igényeit, és fel kell mérnünk elégedettségi szintjüket. Fel kell térképeznünk, hogy milyen új potenciális vendégkört tudunk elérni. Ugyanakkor megfelelő tudással kell rendelkezünk arról, hogy az egység környezetében található hasonló üzletek milyen minőségben és kínálattal rendelkeznek.
Következő fontos lépés az árubeszerzés és készletgazdálkodás meglévő rendszerének átvilágítása, különös tekintettel arra, hogy az egység megfelelően kiaknázza-e a beszállítók által nyújtott legoptimálisabb kondíciókat.
A nyersanyag felhasználás területén vizsgálnunk kell, hogy rendelkezésre állnak-e a receptúrák. Figyelmet kell fordítanunk a receptúrák és a tálalási mennyiségek egységes betartására, illetve a szükséges nyersanyag lemozgatás (áruforgalom) megfelelő működésére.
Az árképzés felülvizsgálata során tudnunk szükséges, hogy a túlzottan alul vagy felül árazott ételek nagymértékben rontják a vendégforgalmat és vendégelégedettséget, valamint megnehezítik a tervezhető budget stabilizálását.
Az egészségügyi szabályok vizsgálatának alapja a szakhatályos élelmezés higiéniai rendszerek, a HACCP (Kritikus Veszély Elemzési Pontok), átvilágítása, átszervezése.
A stabil élelmiszerhigiéniai rendszer a folyamatok napi szintű betartását, adminisztratív vezetésének rendszerbe állítását, és az esetleges hatósági ellenőrzés számára történő elérhetőségét jelenti. Mindezeknek szinkronban kell állniuk a GHP szakirányú útmutatásaival, vonatkozva az élelmiszer- és az élelmezés higiéniára egyaránt.
A kínálat átalakítása egyrészt egy friss professzionális étlap megtervezését, másrészt az ételek felfőzését és betanítását jelenti. Ennek megvalósulását szolgálja a pontos receptúrák megírása, illetve a tálalás megtervezése egységes számonkérés mellett.
Napjainkban elengedhetetlen követelmény a fogyasztók számára vonzó vizuális hatás jelenléte, mely hozzájárul a vendégek elégedettségéhez, és egyben megfelelő eszköz újabb célcsoportok megszólítására.