Feldolgozott élelmiszerek a vendéglátásban – amikor a gyorsabb megoldás kerül többe

Nem minden feldolgozott élelmiszer probléma

A modern vendéglátás feldolgozott alapanyagok nélkül nem működhet.

A fagyasztott zöldség, a pasztőrözött tej, a paradicsomkonzerv, a sajt vagy a szárított tészta mind feldolgozott termék. Használatuk sok esetben javítja az élelmiszer-biztonságot, csökkenti a veszteséget és kiszámíthatóbbá teszi a termelést.

A valódi kérdés ezért nem az, hogy használ-e az étterem feldolgozott terméket.

Hanem az, hogy:

milyen problémát old meg, mennyibe kerül valójában, és érzékel-e belőle értéket a vendég.

A késztermék ára nem azonos a beszerzési árral

Egy kész mártás, előre panírozott hús vagy fagyasztott desszert első pillantásra olcsó és gyors megoldásnak tűnhet.

A teljes költség azonban több részből áll:

• beszerzési ár;
• adagolási veszteség;
• csomagolás;
• tárolás;
• selejt;
• beszállítói függőség;
• vendég által érzékelt minőség;
• elérhető eladási ár.

A saját készítés költségeit ugyanígy teljesen kell számolni:

• nyersanyag;
• munkaidő;
• energia;
• kihozatal;
• hűtés;
• tárolás;
• dokumentáció;
• veszteség.

Nem az olcsóbb kilogrammár a döntő.

Az számít, hogy egy eladható adag milyen fedezetet és vendégértéket termel.

Ami javítja az ELÁBÉ-t, ronthatja a teljes eredményt

Egy alacsony árú késztermék kedvezően hathat az alapanyagköltségre, miközben gyengíti az étel piaci értékét.

Ha a fogás:

• felismerhetően ipari;
• más éttermekben is ugyanolyan;
• nem indokol magasabb árat;
• nem marad emlékezetes;
• és nem ösztönöz visszatérésre,

akkor a jó ELÁBÉ önmagában kevés.

A vendég nem kalkulációt vásárol.

Ízt, élményt és bizalmat vásárol.

A túl sok késztermék gyakran étlapstratégiai hiba

A késztermékek magas aránya sokszor nem beszerzési döntés, hanem egy túl hosszú és rosszul felépített étlap következménye.

Minél több, egymástól független étel szerepel a kínálatban, annál több:

• alapanyagot;
• fagyasztott terméket;
• bontott csomagot;
• raktári készletet;
• receptúrát;
• és előkészítési folyamatot

kell kezelni.

A következmény:

• lassabb készletforgás;
• nagyobb selejt;
• ingadozó minőség;
• több késztermék;
• gyengébb termeléstervezés.

Egy rövidebb, egymásra épülő étlap több saját készítésű elemet tesz lehetővé, miközben csökkenti a konyha terhelését.

A probléma tehát gyakran nem az, hogy a konyha túl kevés dolgot készít saját maga.

Hanem az, hogy túl sok mindent akar egyszerre kínálni.

Három kérdés minden késztermék előtt

1. Javítja a működést?

Csökkenti a terhelést, a veszteséget vagy az élelmiszer-biztonsági kockázatot?

2. Illeszkedik a márkához?

Elfogadható ugyanaz a termék egy prémium étteremben, amelyet egy gyorséttermi vagy tömegétkeztetési környezet is használ?

3. Érzékeli az előnyt a vendég?

Jobb lesz tőle az íz, az állag, a gyorsaság vagy az ár-érték arány?

Ha egyik kérdésre sem egyértelmű a válasz, a termék valószínűleg nem stratégiai eszköz, hanem megszokás.

A késztermék szakmai függőséget is létrehoz

Amikor a mártás, a pác, a desszert és a köret is készen érkezik, a konyha fokozatosan elveszítheti saját tudását.

A szakács egyre kevesebbet gyakorolja:

• az alaplé készítését;
• az ízek korrekcióját;
• a kihozatal optimalizálását;
• a textúrák kialakítását;
• a szezonális alapanyagok kezelését;
• és a maradékok tervezett hasznosítását.

Rövid távon egyszerűbb lehet a betanítás.

Hosszú távon azonban a vállalkozás kiszolgáltatottá válik a beszállítónak.

Ha a gyártó árat emel, receptúrát módosít vagy megszünteti a terméket, az étterem saját alternatíva nélkül marad.

A kulcskérdés:

Mi történik az étlappal, ha ez a termék holnaptól nem érkezik meg?

A bélmikrobiom szempontja: ne ígéret, hanem kínálati irány legyen

A bélmikrobiom működését az étrend egésze, változatossága és rosttartalma is befolyásolja.

Ez nem jelenti azt, hogy egyetlen késztermék „tönkreteszi a bélflórát”, vagy egyetlen fogás helyreállítja azt.

A vendéglátás felelős feladata inkább az, hogy nagyobb teret adjon:

• a zöldségeknek;
• a hüvelyeseknek;
• a teljes értékű gabonáknak;
• a változatos növényi alapanyagoknak;
• a megfelelően készített fermentált elemeknek;
• és a természetes szerkezetüket megőrző élelmiszereknek.

A mikrobiom nem marketingfogás.

A változatosabb alapanyag-használat viszont egyszerre lehet táplálkozási, kulináris és üzleti előny.

Mit érdemes saját készítésben tartani?

Nem szükséges mindent házon belül előállítani.

Elsősorban azokat az elemeket érdemes saját rendszerben megtartani, amelyek az étterem karakterét adják:

• alaplé;
• mártás;
• pác;
• fűszerkeverék;
• savanyított komponens;
• signature köret;
• kenyérkiegészítő;
• desszert fő eleme.

Ezek határozzák meg, hogy az ételnek van-e saját íze, vagy ugyanazt kínálja, mint több tucat másik vendéglátóhely.

Trainer Chef döntési modell

Egy kész- vagy félkész terméket öt szempont szerint érdemes értékelni:

Gazdaságosság

A teljes önköltséggel együtt valóban kedvező?

Működés

Értékes kapacitást szabadít fel, vagy csak elfedi a rossz munkaszervezést?

Vendégélmény

Javítja vagy gyengíti az étel érzékelt minőségét?

Márkaérték

Illeszkedik az étterem árszintjéhez és ígéretéhez?

Függetlenség

Van alternatív beszállító, saját receptúra vagy helyettesítő megoldás?

A termék csak akkor indokolt, ha ezek közül több területen is mérhető előnyt ad.

Nem több kézi munka kell, hanem jobb rendszer

A cél nem az, hogy a konyha mindent saját maga készítsen.

Ez megfelelő létszám, eszközpark és termeléstervezés nélkül túlterheléshez vezethet.

A cél az intelligens munkamegosztás:

• késztermék ott, ahol biztonságot és kapacitást ad;
• saját előállítás ott, ahol ízt, márkaértéket és magasabb fedezetet teremt;
• rövidebb étlap ott, ahol a választék már a működés rovására megy;
• pontos receptúra ott, ahol a minőség személyfüggővé vált.

A jó rendszer nem a legtöbb saját gyártást keresi.

Azt keresi, hogy hol keletkezik a legtöbb vendégérték a rendelkezésre álló kapacitásból.

Gasztroökonómiai következtetés

A feldolgozott élelmiszer nem ellenség.

Lehet biztonságos, gazdaságos és jól tervezhető eszköz.

Akkor válik problémává, amikor:

• helyettesíti a szakmai tudást;
• fenntart egy túl hosszú étlapot;
• eltünteti az étterem saját ízét;
• csökkenti a vendég által érzékelt értéket;
• vagy kiszolgáltatja a működést egyetlen beszállítónak.

A modern vendéglátásban nem az a cél, hogy minden házi legyen.

Az a cél, hogy minden döntésnek legyen működési és gazdasági indoka.

A megfelelő terméket kell készen megvásárolni, a megfelelő elemet kell saját rendszerben előállítani, és mindkettőt a vendégélmény, a fedezet és a működésbiztonság alapján kell értékelni.

Következő rész

Valódi élelmiszerek a vendéglátásban – hogyan lesz az alapanyagból ízélmény, márkaérték és gazdasági előny?