Trainer Chef · Átlátható folyamat, gyakorlati eredmény
Ismerős helyzetek vendéglátóhelyek működéséből.
Anonimizált esettanulmányok vendéglátóhelyek működéséről, étlapjáról, csapatáról és üzleti kontrolljáról. Olyan helyzetek, ahol nem több ötletre, hanem tisztább rendszerre és gyakorlati következő lépésre volt szükség.
Egy vendéglátóhely fejlesztése ritkán egyetlen problémáról szól.
Sokszor egyszerre jelenik meg a túl széles étlap, a nehezen követhető beszerzés, a bizonytalan árrés, a túlterhelt csapat vagy a vezetői kontroll hiánya. Ilyenkor nem az a kérdés, hogy “mit lehetne még kitalálni”, hanem az, hogy hol érdemes elkezdeni a rendbetételt.
Az alábbi esettanulmányok anonimizált példák arra, hogyan lehet egy összetett helyzetből átláthatóbb, működtethetőbb és üzletileg tudatosabb rendszert kialakítani.
Rendszerfejlesztés • étlapoptimalizálás • menürendszer • pizza
Étterem, pizzéria és rendezvényhelyszín működésfejlesztése
Helyzet
A vállalkozás működése során több területen jelentkeztek fejlesztési lehetőségek. Az étlap szerkezete, a napi ajánlatok rendszere, a pizza kínálat, valamint egyes működési folyamatok felülvizsgálata indokolttá vált. A cél egy átláthatóbb, hatékonyabban működtethető rendszer kialakítása volt.
Fejlesztés
- 3 pilléres napi menürendszer
- többhetes menüforgó
- ELÁBÉ számítás
- felfőzési nyilvántartás
- működési standardok
- toborzási és személyzeti támogatás
- vendégélmény és értékesítési pontok fejlesztése
- vezetői döntéstámogatás
Eredmény
Átláthatóbb kínálati rendszer, mérhetőbb alapanyag-felhasználás, tervezhetőbb menüstruktúra és vezetői döntéstámogató dokumentáció.
Működés fejlesztés • Csapatépítés • Folyamatoptimalizálás • Minőségbiztosítás
250 fős szállodai környezet és vendéglátóegység fejlesztése
Helyzet
A szállodai vendéglátás sajátossága, hogy egyszerre kell megfelelni a magas vendégelvárásoknak, a minőségi követelményeknek és a gazdaságos működésnek. A projekt során a cél olyan rendszerek kialakítása és működtetése volt, amelyek támogatják a stabil szolgáltatási színvonalat és a hatékony napi működést.
Fejlesztés
- Konyhai folyamatok optimalizálása
- Élelmiszerbiztonsági és higiéniai rendszerek
- Munkaszervezés és csapatkoordináció
- Minőségbiztosítás
- Képzési és betanítási folyamatok
- Vendégélmény fejlesztése
- Vezetői támogatás és operatív működés
Eredmény
A kialakított rendszerek hozzájárultak a kiszámíthatóbb működéshez, a hatékonyabb munkaszervezéshez és a magas színvonalú szolgáltatás fenntartásához. A projekt során megszerzett tapasztalatok ma is meghatározó alapját képezik a Trainer Chef vendéglátás-fejlesztési szemléletének.
Munkaszervezés • Folyamatoptimalizálás • Csapatműködés • Üzemeltetési rendszer
Amikor a munkaidő-beosztásból működési rendszer lesz
Helyzet
A vendéglátóhely működésében rendszeres túlórák, nehezen átlátható munkaidő-elszámolás, egyenetlen munkaterhelés és folyamatos operatív problémák jelentkeztek. Elsőre úgy tűnhetett, hogy a megoldás új munkatársak felvétele lenne, a részletes elemzés azonban megmutatta: a fő kihívást a munkafolyamatok, műszakok, vezetői szerepek, nyitvatartás és napi termelés összehangolatlansága okozta.
Fejlesztés
- Munkaidő és műszakrend újratervezése
- Napi menü, á la carte és pizza működés összehangolása
- Konyhai feladatok vendégélményből kiinduló újraszervezése
- Vezetői felelősségi körök tisztázása
- Nyitvatartás igazítása a vendégforgalomhoz
- Munkaközi szünetek és jogszerű foglalkoztatás beépítése
- Átláthatóbb szervizdíj- és motivációs rendszer kialakítása
Eredmény
A fejlesztés 100%-ban a meglévő csapatra épült, új munkatárs felvétele nélkül. A korábbi túlórák és elszámolási problémák helyett átláthatóbb, tervezhetőbb és hatékonyabb működés jött létre. A munkaidő-beosztás nem önálló megoldásként jelent meg, hanem egy teljes működési rendszer látható elemeként, amely egyszerre támogatta a vendégélményt, a munkatársakat, a vezetői döntéseket és a gazdaságos üzemeltetést.
Hogyan dolgozom egy ilyen helyzetben?
Először nem megoldást adok, hanem helyzetképet alakítok ki. Meg kell érteni, hol akad el a működés, mely pontok okoznak veszteséget, és mi az, amit a csapat a gyakorlatban is be tud vezetni.
Működési átvilágítás
Helyzetkép
Áttekintjük a működést, étlapot, csapatot, költségpontokat és higiéniai rendszert.
Láthatóvá tett elakadás
Problémapontok
Megkeressük, hol akad el a napi működés, és hol keletkezik felesleges veszteség.
Sorrendbe tett lépések
Bevezethető javaslatok
Nem általános tanácsokat adok, hanem konkrét, sorrendbe tett lépéseket.
Támogatott bevezetés
Megvalósítás
Igény szerint a folyamatok betanítása, a csapat támogatása és az utánkövetés is része lehet a közös munkának.
A legtöbb fejlesztés nem ott kezdődik, hogy pontosan tudjuk a megoldást. Ott kezdődik, hogy tisztábban látjuk a helyzetet.