Egy új vendéglátóhely megnyitása látványos pillanat.
Elkészül a belső tér. Felkerül a cégtábla. Megérkeznek az alapanyagok. A csapat elfoglalja a helyét. Kinyílik az ajtó, és belép az első vendég.
De egy új étterem sikere nem ezen a napon kezdődik.
Addigra a legfontosabb döntések jelentős része már megszületett.
Milyen vendéget akarunk megszólítani?
Milyen árszinten?
Mekkora kínálattal?
Milyen konyhai kapacitással?
Hány munkatárssal?
Mekkora forgalom mellett?
Milyen költségstruktúrával?
És végül:
Képes-e az elképzelésből stabilan működtethető és gazdaságilag fenntartható vendéglátó vállalkozás kialakulni?
A nyitás ezért nem az első lépés.
A nyitás az előkészítés első nagy vizsgája.
Egy jó ötlet még nem üzleti modell
„Nyissunk egy modern bisztrót.”
„Legyen egy prémium magyar étterem.”
„Csináljunk egy amerikai fast casual helyet.”
„Legyen egy olyan kávézó, amilyen még nincs a városban.”
Mindegyik lehet jó kiindulópont.
De egyik sem üzleti modell.
A valódi koncepció mögött legalább négy kérdésre választ kell adnunk:
Kinek?
Mit?
Miért minket?
Milyen gazdasági modellben?
Ha ezekre nincs pontos válasz, akkor könnyen előfordulhat, hogy nem vállalkozást tervezünk.
Hanem egy elképzelést finanszírozunk.
A koncepció nem az enteriőrrel kezdődik
Új vendéglátóhely fejlesztésénél természetes, hogy nagy figyelmet kap a látvány.
Név.
Logó.
Belsőépítészet.
Bútor.
Tányér.
Világítás.
Ezek mind részei a vendégélménynek.
De egyik sem képes önmagában kijavítani egy hibás üzleti modellt.
A stratégiai tervezésnek korábban kell kezdődnie:
célcsoport → fogyasztási alkalom → pozicionálás → kínálat → árszint → kapacitás → költségstruktúra
Csak ezután érdemes azt vizsgálni, hogyan jelenjen meg mindez térben és kommunikációban.
Először azt kell eldönteni, hogyan működik az üzlet. Utána azt, hogyan néz ki.
Nem éttermet építünk. Rendszert építünk.
A vendég a kész élményt látja.
Az ételt.
A tányért.
A felszolgálást.
A teret.
A hangulatot.
A háttérben azonban egészen más rendszer dolgozik:
beszerzés → áruátvétel → raktározás → előkészítés → termelés → szerviz → értékesítés → készlet → elszámolás → kontroll
Ha ezek közül egyetlen kritikus pont nem működik megfelelően, annak hatása előbb-utóbb megjelenik.
Magasabb food costban.
Túlórában.
Selejtben.
Hosszabb kiadási időben.
Ingadozó minőségben.
Vendégpanaszban.
Vagy egyszerűen abban, hogy van forgalom, de nincs megfelelő eredmény.
Ezért egy új vendéglátóhelyet nem különálló részfeladatokból kell összerakni.
Egymásra épülő működési rendszerként kell megtervezni.
A stratégia egyik legfontosabb kérdése: mit nem akarunk?
Új üzletnél könnyű folyamatosan hozzáadni.
Legyen reggeli.
Legyen napi menü.
Legyen pizza.
Legyen à la carte.
Legyen delivery.
Legyen rendezvény.
Legyen brunch.
Legyen késő esti kínálat.
Minden új elem azonban további:
alapanyagot,
készletet,
eszközt,
munkaórát,
technológiát,
betanítást és kontrollt
igényel.
A stratégia ezért nemcsak arról szól, mit szeretnénk csinálni.
Arról is, mit nem fogunk csinálni.
A fókusz sok esetben nem korlátozza a vállalkozást.
Hatékonyabbá teszi.
Az étlap már a tervezéskor gazdasági döntés
Egy étlap nem egyszerűen ételek listája.
Minden új fogás hatással van:
- a beszerzésre,
- a készletre,
- az előkészítésre,
- a konyhai kapacitásra,
- a munkaerőre,
- a kiadási időre,
- az ELÁBÉ-ra,
- a selejtre,
- az értékesítési árra.
Ezért a kérdés nem az:
„Mit tudunk még feltenni az étlapra?”
Hanem:
„Mely termékekre van szükség ahhoz, hogy a koncepció gasztronómiailag vonzó és gazdaságilag működtethető legyen?”
A kevesebb sokszor nem kompromisszum.
A kevesebb jelenthet:
gyorsabb készletforgást,
kevesebb veszteséget,
egyszerűbb betanítást,
stabilabb minőséget,
gyorsabb szervizt és jobb kontrollt.
A konyhatechnológia nem géplista
Egy új konyha tervezésekor könnyű gépekben gondolkodni.
Mekkora sütő?
Milyen grill?
Hány hűtő?
Milyen sous-vide rendszer?
A valódi kérdés azonban korábban kezdődik:
Mit kell ennek a konyhának előállítania, milyen mennyiségben és mennyi idő alatt?
A technológia feladata a koncepció kiszolgálása.
Nem fordítva.
Ha az étlap és a termelési folyamat nincs előre átgondolva, könnyen olyan beruházás készülhet, amely drága, mégsem támogatja megfelelően a napi működést.
Nem gépeket kell vásárolni. Kapacitást kell tervezni.
A csúcsidő mutatja meg, működik-e a rendszer
Egy konyha tíz rendelésnél könnyen tűnhet jól szervezettnek.
A valódi teszt akkor kezdődik, amikor rövid idő alatt egyszerre érkezik harminc, negyven vagy még több rendelés.
Ekkor derül ki:
Hol van szűk keresztmetszet?
Melyik gép túlterhelt?
Melyik fogás lassítja a sort?
Melyik munkafolyamat keresztezi a másikat?
Hány ember kell ténylegesen?
Mekkora a reális kiadási kapacitás?
A stratégiai tervezésben ezért nem az átlagos napra kell kizárólag rendszert építeni.
A csúcsterhelést is modellezni kell.
A csapat nem a nyitás előtti utolsó feladat
Egy új üzletnél gyakori hiba, hogy a technológia, az étlap és a belső tér már szinte elkészült, amikor elkezdődik a komolyabb toborzás.
Pedig a működés emberi kapacitását ugyanúgy tervezni kell, mint a konyhai kapacitást.
Milyen munkakörök szükségesek?
Hány munkaóra kell?
Mekkora létszám kell csúcsidőben?
Milyen tudásszint szükséges?
Mit lehet standardizálni?
Mennyi idő kell a betanításhoz?
És van-e olyan rendszer, amelybe az új munkatárs ténylegesen betanítható?
A jó csapat önmagában nem pótolja a rendszert.
A jó rendszer pedig nem működik megfelelő csapat nélkül.
Standardizálni nem a kreativitást kell
Egy jól működő vendéglátóhely nem épülhet kizárólag arra, hogy:
„A szakács tudja.”
A tudást átadhatóvá kell tenni.
Receptúrák.
Adagok.
Technológiai sorrend.
Tálalás.
Előkészítési rendszer.
Nyitási és zárási feladatok.
Raktározás.
Rendelés.
Felelősségi körök.
A standardizálás célja nem az egyéni szakmai gondolkodás megszüntetése.
A kiszámíthatóság megteremtése.
A vendégnek kedden és szombaton is ugyanazt az ígéretet kell megkapnia.
A nyitási költség nem azonos a szükséges tőkével
Az egyik legveszélyesebb tervezési hiba, amikor a beruházási költségvetés a nyitás napjáig tart.
Felújítás.
Gépek.
Bútor.
Eszközök.
Kezdőkészlet.
Marketing.
Majd kinyit az üzlet.
Csakhogy a nyitás után továbbra is fizetni kell:
béreket,
beszállítókat,
bérleti díjat,
rezsit,
marketinget,
készletet és működési költségeket.
Miközben a vendégkör még csak épül.
Ezért a stratégiai kérdés nem csupán:
„Van elég pénzünk megnyitni?”
Hanem:
„Van elég pénzügyi tartalékunk addig működni, amíg az üzlet eléri a szükséges teljesítményt?”
A nyitás előtt már tudnunk kell, mit fogunk mérni
Ha csak a hónap végén nézzük meg a bankszámlát, az nem kontroll.
Egy új vendéglátóhelynek már indulás előtt szüksége van olyan alapmutatókra, amelyekből látható, hogyan teljesít a rendszer.
Például:
vendégszám
átlagköltés
ELÁBÉ / food cost
termékmix
munkaóra
munkaerőköltség
selejt
készleteltérés
asztalforduló
kiadási idő
vendégvisszajelzés
Nem minden vállalkozásnak ugyanazokat a mutatókat kell azonos súllyal figyelnie.
De egy elv közös:
Amit nem mérünk, azt nehéz tudatosan fejleszteni.
A nyitás nem célállomás
A megnyitó nap könnyen válhat a teljes projekt pszichológiai céljává.
Pedig üzleti szempontból ez csak egy dátum.
A valódi kérdés az, mi történik:
30 nappal,
90 nappal,
egy évvel később.
Működik-e az étlap?
Megfelelő-e az árszint?
Tartható-e az ELÁBÉ?
Működik-e a létszám?
Visszatérnek-e a vendégek?
Képes-e a vezetés kontrollálni a rendszert?
Termel-e megfelelő eredményt a befektetett tőke?
Nem megnyitni kell egy vendéglátóhelyet.
Működő vállalkozást kell építeni.
A Trainer Chef szemlélet
Egy új vendéglátóhely fejlesztésénél négy területet nem érdemes egymástól külön kezelni:
Rendszer
Hogyan épül egymásra a beszerzés, termelés, értékesítés és kontroll?
Csapat
Kik működtetik, milyen felelősséggel és milyen standardok alapján?
Kontroll
Miből látjuk időben, ha a működés eltér a tervtől?
Üzleti szemlélet
Minden szakmai döntés mögött látjuk-e annak gazdasági következményét?
A négy terület együtt teremti meg azt a működési alapot, amelyre már érdemes marketinget, márkát és növekedést építeni.
Mielőtt kinyitjuk az ajtót
Egy új vendéglátóhely nyitása mindig tartalmaz kockázatot.
A cél nem az, hogy minden bizonytalanságot megszüntessünk.
Hanem az, hogy minél kevesebb olyan kérdés maradjon a nyitás napjára, amelyet korábban is meg lehetett volna válaszolni.
Mert amit a tervezési szakaszban javítunk ki, az döntés.
Amit működés közben, fizető vendégek előtt kell kijavítani, az már költség.
A sikeres nyitás ezért nem a nyitás napján kezdődik.
Sokkal korábban.
A következő rész
Piackutatás és üzleti modell – Van-e valódi fizetőképes kereslet az ötletre?
Mielőtt étlapot, technológiát vagy kommunikációt építünk, meg kell válaszolni az egyik legfontosabb kérdést:
Van-e elegendő vendég, aki akarja, megfizeti és rendszeresen újravásárolja azt, amit létre szeretnénk hozni?
A következő részben a célcsoportot, mikrolokációt, konkurenciát, vendégszámot, átlagköltést, fedezeti pontot és az üzleti modell nyitás előtti stressztesztjét vizsgáljuk.