ELÁBÉ a gyakorlatban – A számok mögötti vendéglátás

A vendéglátásban gyakran találkozunk az ELÁBÉ (Eladott Áruk Beszerzési Értéke) fogalmával. Sokan azonban még ma is úgy tekintenek rá, mint egy kötelező adminisztratív mutatóra, amelyet a könyvelő vagy az üzletvezető időnként ellenőriz.

A valóság ennél jóval összetettebb

Az ELÁBÉ nem csupán egy százalékos érték egy táblázatban. Valójában az egyik legfontosabb vezetői információ, amely megmutatja, hogy egy adott étel, menü vagy teljes kínálat milyen gazdasági teljesítményre képes.

Egy jól elkészített kalkuláció nem csupán az alapanyagköltséget mutatja meg. Segítségével meghatározható a várható árrés, a szükséges készletszint, a készletlekötés mértéke, valamint a vállalkozás fedezettermelő képessége is.

Mit mutat meg valójában egy ELÁBÉ-kalkuláció?

A legtöbb étteremben pontosan ismert a napi árbevétel.

Sokkal kevesebben tudják azonban pontosan megmondani:

• melyik étel mennyi nyereséget termel,
• melyik fogás köti le a legtöbb készletet,
• melyik termék veszélyezteti a pénzügyi egyensúlyt,
• melyik étel biztosítja a működési költségek fedezetét.

Egy pontos kalkuláció ezekre a kérdésekre is választ ad.

Ebből finanszírozható:

• a munkabér,
• a járulék,
• az energia,
• a marketing,
• a bérleti díj,
• valamint a vállalkozás nyeresége.

A levesek szerepe a nyereséges menürendszerben

A vizsgált levesek rendkívül kedvező költségszinten működnek.

Első ránézésre meglepőnek tűnhet, hogy egy 2 490 Ft-os menüben egy leves nyersanyagköltsége mindössze 136–197 Ft között mozog.

A valóságban azonban éppen ezek a termékek segítenek stabilizálni a teljes menürendszer gazdaságosságát.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

Tegyük fel, hogy egy adott napon 100 adag zöldségleves kerül értékesítésre.

Árbevétel

100 × 2 490 Ft = 249 000 Ft

Nyersanyagköltség

100 × 136 Ft = 13 600 Ft

Fedezet

249 000 Ft − 13 600 Ft = 235 400 Ft

Természetesen a valóságban a menü főételt és esetenként desszertet is tartalmaz, azonban a példa jól mutatja, hogy a leves milyen jelentős fedezettermelő képességgel rendelkezik.

Az ELÁBÉ nem egyenlő a nyereséggel

Ez az egyik legfontosabb szakmai félreértés. Egy alacsony ELÁBÉ-jú étel nem feltétlenül jelent magas profitot. A vendéglátóhely működését számos további költség terheli:

• bérek,
• járulékok,
• energiafelhasználás,
• takarítás,
• karbantartás,
• banki költségek,
• marketing,
• selejt,
• készletveszteség.

Ezért a sikeres vállalkozások nem kizárólag az ELÁBÉ-t figyelik, hanem a teljes fedezetet és az üzemi eredményt is.

A készletlekötés rejtett költsége

A legtöbb vendéglátóhely ezen a ponton követ el hibát. Két étel azonos értékesítési ár mellett is teljesen eltérő hatással lehet a vállalkozás pénzügyeire. Például:

A különbség: 58 300 Ft

Ez az összeg a vállalkozás pénzforgalmát és likviditását közvetlenül befolyásolja.

A cash flow szerepe a vendéglátásban

> Sok étterem a forgalmat figyeli. A sikeres éttermek a pénzáramlást. A cash flow azt mutatja meg, hogy egy adott időszakban mennyi pénz érkezik be és mennyi távozik a vállalkozásból.

Lehet egy étterem nyereséges papíron, ha közben:

• a beszállítói számlák lejárnak,
• a bérek esedékessé válnak,
• a készlet túl sok pénzt köt le,
• vagy nincs elegendő pénzeszköz a működés finanszírozására.

A pénzügyi stabilitást ezért nem kizárólag a profit, hanem a megfelelő cash flow biztosítja.

A menümix jelentősége

A sikeres vendéglátóhelyek nem minden ételen szeretnének ugyanannyit keresni. A jól felépített kínálatban különböző szerepet töltenek be az egyes fogások.

Profitmotorok

A kalkulációk alapján:

• Zöldségleves (5,5%)
• Lebbencsleves (7,9%)

Ezek rendkívül kedvező költségszinten működnek, és jelentősen javítják a teljes menürendszer eredményességét.

Stabil nyereségtermelő fogások

• Stroganoff csirkécsíkok spagettivel (15,5%)
• Parajos lasagne (21,4%)

Kedvező költségszerkezetük mellett magas vendégértéket képviselnek.

Vendégvonzó kínálati elem

• Meggymártás főtt darával és csirkemellel (38,9%)

Magasabb költségű termék, ugyanakkor fontos szerepet tölthet be a választékban és a vendégelégedettségben.

A nyereségességet mindig a teljes menümix határozza meg, nem egyetlen étel.

A számok mögött vezetői döntések vannak

Egy receptkalkuláció valójában nem recept. Egy jól elkészített kalkuláció megmutatja:

• mennyi alapanyagot kell beszerezni,
• mekkora készletértéket kell finanszírozni,
• milyen fedezet várható,
• milyen értékesítési volumen szükséges a nyereséges működéshez,
• mely termékek támogatják leginkább a vállalkozás eredményességét.

Ezért az ELÁBÉ-számítás nem adminisztrációs feladat, hanem vezetői döntéstámogató eszköz.

A nyereséges vendéglátás nem a véletlenen múlik.

A sikeres vállalkozások pontosan ismerik ételeik költségszerkezetét, tudatosan építik kínálatukat, és adatok alapján hozzák meg döntéseiket.

Az ELÁBÉ nem cél, hanem iránytű.

Segít megérteni, hogy mely termékek termelnek valódi értéket, hol találhatók a rejtett költségek, és milyen beavatkozások szükségesek a hosszú távon fenntartható működéshez.

A jó étel vendéget hoz.

A jó kalkuláció nyereséget.

A kettő együtt teremti meg a stabil, kiszámítható és eredményes vendéglátó vállalkozást.