Trainer Chef - Működés és profit
A vendéglátásban könnyű észrevenni azokat az elemeket, amelyek közvetlenül a vendég előtt jelennek meg. Az új étlap. A modern tálalás. A látványos belső tér. A közösségi média kommunikációja. Ezek mind fontosak. A hosszú távú versenyelőny azonban nem itt kezdődik.
Egy modern konyha felszerelhető a legjobb gépekkel. Megtervezhető egy kiváló étlap. Kidolgozhatók pontos receptúrák. Mindez azonban önmagában még nem garantálja a sikeres működést. A vendéglátás alapvetően emberekről szól. Azokról a szakemberekről, akik nap mint nap döntéseket hoznak, problémákat oldanak meg és vendégélményt teremtenek. Ezért egy étterem fejlesztése mindig egyszerre jelent működésfejlesztést és emberfejlesztést. A két terület nem választható el egymástól.
A vendéglátásban gyakori tévedés, hogy a raktárban lévő alapanyagokat kizárólag készletként kezeljük. Valójában minden polcon álló termék lekötött tőke. Amíg egy alapanyag nem válik olyan étellé, amelyet a vendég megvásárol, addig nem termel bevételt. Csak pénzt köt le, helyet foglal, és növeli a romlás, az értékvesztés vagy a selejt kockázatát. Ezért a készletgazdálkodás nem adminisztratív feladat.
A magas vendégszám önmagában nem jelent magas nyereséget. Ahogyan a folyamatos rohanás sem bizonyítja, hogy a vállalkozás hatékonyan működik. Sőt, sok esetben éppen az ellenkezője igaz: a túlterhelt működés gyakran elfedi a szervezési hiányosságokat, a pontatlan folyamatokat és a rejtett veszteségeket.
Ez a cikk azt mutatja be, miért érdemes még a problémák elmélyülése előtt fejlesztési döntést hozni, hogyan válhat a működésfejlesztés az egyik legjobb üzleti befektetéssé, és milyen vezetői szemlélet szükséges ahhoz, hogy egy étterem hosszú távon is stabilan, kiszámíthatóan és nyereségesen működjön.
A vendéglátásban gyakran találkozunk az ELÁBÉ (Eladott Áruk Beszerzési Értéke) fogalmával. Sokan azonban még ma is úgy tekintenek rá, mint egy kötelező adminisztratív mutatóra, amelyet a könyvelő vagy az üzletvezető időnként ellenőriz.
Sokan még mindig úgy gondolnak a balatoni vendéglátásra, mint egy rövid, intenzív nyári időszakra. Megérkezik a meleg, megtelnek a teraszok, és elindul a szezon.
