Munkaidő-beosztás a vendéglátásban
“”A munkaidő-beosztás nem adminisztráció, hanem üzleti stratégia
A munkaidő-beosztás jóval több, mint heti adminisztráció. Ismerje meg, hogyan javíthatja a tudatos műszaktervezés a vendégélményt, csökkentheti a túlórákat és teheti nyereségesebbé vendéglátóhelye működését.
Bevezető
Péntek este telt ház. A vendégek várnak, a konyha teljes kapacitással dolgozik, a felszolgálók folyamatosan úton vannak az asztalok között. Másnap délelőtt ugyanannyi munkatárs dolgozik, miközben a vendégforgalom töredéke az előző esti terhelésnek. Ismerős helyzet?
A legtöbb vendéglátóhelyen ilyenkor ugyanaz a következtetés születik:
„Kevés az ember, új munkatársakat kell felvenni.”
A cikksorozat első részében azt mutatjuk be, hogy a munkaidő-beosztás miért sokkal több egy heti táblázatnál.
- Megvizsgáljuk, hogyan kapcsolódik a nyereségestéghez, a vendégélményhez, a munkajogi megfeleléshez, az élelmiszerbiztonsághoz és a vezetői döntéshozatalhoz.
- Gyakorlati példákon keresztül mutatjuk be, hogyan válhat a műszaktervezés a vendéglátó vállalkozás egyik legerősebb stratégiai eszközévé.
A valódi probléma sokszor nem a létszám
A kérdés inkább az, hogy a megfelelő ember dolgozik a megfelelő időben, a megfelelő feladaton?
Ez a különbség egy állandóan túlterhelt és egy kiszámíthatóan működő vendéglátóhely között.
A munkaidő-beosztás sok vállalkozásban még mindig heti adminisztratív feladatként jelenik meg. Valójában azonban ez az egyik legfontosabb vezetői döntés.
Meghatározza a vendégélményt, az ételminőséget, a munkatársak terhelését, a bérköltségeket, a vezetői hatékonyságot és végső soron a vállalkozás eredményességét.
A jól felépített műszakrendszer
Nem csupán azt dönti el, hogy ki mikor dolgozik.
Meghatározza azt is, hogy mikor készülnek elő az alapanyagok, hogyan szervezhető meg a napi menü és az á'la carte kínálat párhuzamos előkészítése, miként biztosítható a jogszabályoknak megfelelő foglalkoztatás, és hogyan alakítható ki olyan működés, amely egyszerre szolgálja a vendégeket, a munkatársakat és a vállalkozás gazdasági érdekeit.
A Trainer Chef működésfejlesztési tapasztalatai azt mutatják, hogy sok esetben a legnagyobb eredményt nem új munkatársak felvétele, hanem a meglévő erőforrások tudatosabb szervezése hozza.
A vendégforgalomhoz igazított műszakok, a világos felelősségi körök, az átgondolt nyitvatartás és a jól felépített munkafolyamatok ugyanazzal a létszámmal is jelentősen javíthatják a működés hatékonyságát.
Miért stratégiai kérdés a munkaidő-beosztás?
A műszakbeosztás közvetlen hatással van:
- a vendégélményre;
- az ételminőség állandóságára;
- a kiszolgálás sebességére;
- az asztalfordulóra;
- a bérköltségekre;
- az ELÁBÉ eredményességére;
- a munkatársak motivációjára;
- a fluktuációra;
- a jogszabályi megfelelésre;
- valamint a vállalkozás nyereségességére.
A kérdés tehát nem az, hogy elkészül-e a heti beosztás.
A kérdés az, hogy a vállalkozás céljait szolgálja-e.
A leggyakoribb vezetői tévedés
Sok vendéglátóhelyen a működési problémák elsődleges okának a munkaerőhiányt tekintik.
A gyakorlat azonban gyakran mást mutat.
Ha a műszakok nem követik a vendégforgalmat, ha a felelősségi körök nem egyértelműek, ha a vezetők operatív feladatai nincsenek összehangolva, akkor ugyanannyi munkatárssal is kialakulhat túlterhelés, miközben más időszakokban kihasználatlan kapacitások keletkeznek.
A jó vezető nem egyszerűen beosztást készít.
Rendszert épít.
Mit nyerhet egy jól felépített műszakrendszerrel?
Egy tudatosan kialakított munkaidő-rendszer képes:
- csökkenteni a túlórák számát;
- átláthatóbbá tenni a munkaidő-elszámolást;
- javítani a vendégélményt;
- biztosítani az állandó ételminőséget;
- egyértelmű felelősségi köröket kialakítani;
- támogatni a jogszerű foglalkoztatást;
- növelni a munkatársak motivációját;
- gazdaságosabb működést teremteni új munkaerő felvétele nélkül.
A jól működő rendszerben nem több ember dolgozik, hanem a megfelelő ember a megfelelő időben, a megfelelő feladaton.
Összegzés
A munkaidő-beosztás nem adminisztratív kötelezettség.
Ez az egyik legfontosabb vezetői eszköz.
Ha a műszakok a vendégforgalomhoz, a termelési folyamatokhoz és a vállalkozás céljaihoz igazodnak, ugyanazzal a létszámmal is kiszámíthatóbb, hatékonyabb és nyereségesebb működés alakítható ki.
A sikeres vendéglátóhelyek nem véletlenszerűen szervezik a munkát. Tudatosan felépített rendszerekben gondolkodnak.
És minden ilyen rendszer egy jól megtervezett műszakbeosztással kezdődik.
Kapcsolódó bejegyzések
Amit a NÉBIH-nél tanultam a sikeres vendéglátásról
A sikeres vendéglátás nem a véletlen műve. Ismerje meg, milyen szakmai tanulságokat adott a NÉBIH szervezeti rendszerében szerzett tapasztalat a működési rendszerek, az élelmiszerbiztonság, a vezetői döntések és a nyereséges működés területén.
