Amit a Nébih-nél tanultam a sikeres vendéglátásról
A vendéglátásban sokan úgy gondolják, hogy a siker kulcsa egy jó séf, egy népszerű étlap vagy egy erős marketingkampány.
Valóban fontos tényezők.
Mégis azt tapasztalom, hogy a hosszú távon eredményesen működő vendéglátóhelyeket nem ezek különböztetik meg igazán a többiektől.
Korábbi munkám során a Nébih szervezeti rendszerében lehetőségem volt más szemszögből megismerni az élelmiszerlánc működését. Ez az időszak alapvetően formálta a vendéglátásról alkotott gondolkodásomat.
Ott tanultam meg, hogy a problémák ritkán egyetlen hibából születnek.
A legtöbb esetben a háttérben hiányos folyamatok, nem megfelelő kommunikáció, következetlen végrehajtás vagy szabályozatlan működés áll.
És van még valami, amire akkoriban nem is gondoltam.
A jól működő rendszerek nemcsak a hibákat előzik meg, hanem tehermentesítik a vezetőt is. Sok vállalkozásban a tulajdonos vagy az üzletvezető minden apró döntésben részt vesz, mert nincs kialakított működési rend. Ez rövid távon működhet, hosszú távon azonban a fejlődés egyik legnagyobb akadályává válhat.
A legtöbb probléma nem a tányéron kezdődik
Amikor egy vendég reklamál egy étel miatt, hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a probléma a konyhában történt. Valójában sok esetben a hiba jóval korábban keletkezik.
- Lehet, hogy a beszerzés során nem a megfelelő alapanyag érkezett.
- Lehet, hogy a raktározás nem megfelelő.
- Lehet, hogy hiányzik egy munkafolyamat.
- Lehet, hogy nincs egyértelmű felelősségi kör.
- Lehet, hogy a csapat nem ugyanazt érti a minőség alatt.
A vendég végül csak a következményt látja. A valódi ok azonban sokszor a rendszerben található.
A legdrágább hibákért nem mindig jár bírság
A vendéglátásban sok tulajdonos elsőként a hatósági bírságokra gondol, amikor a szabályozottságról beszélünk. A valóság azonban gyakran egészen más.
A legnagyobb veszteséget sokszor nem egy hatósági intézkedés okozza, hanem a mindennapokban észrevétlenül jelentkező hibák.
- A túltermelés.
- A selejt.
- A készlethiány.
- A rossz rendelési gyakorlat.
- A folyamatos munkaerőcsere.
- A következetlen minőség.
Ezek a problémák nem egyik napról a másikra okoznak gondot. Lassan épülnek fel, majd hónapokon vagy akár éveken keresztül csökkentik a vállalkozás eredményességét.
A jó működés nem véletlen
A NÉBIH-es munkám során egyre világosabbá vált számomra, hogy a jól működő vállalkozások közös jellemzője nem a szerencse, nem is feltétlenül a nagyobb költségvetés, hanem a következetesen felépített működési rendszer.
Ahol mindenki tudja a feladatát, léteznek folyamatok, az élelmiszerbiztonság nem külön feladat, hanem a napi működés része, a vezető nem tűzoltással tölti a napját és minőség nem hangulat kérdése, hanem rendszer eredménye.
A vendég többet lát, mint gondolnánk
A vendég nem látja a HACCP dokumentációt.
Nem látja a hőmérsékletnaplókat.
Nem látja a belső ellenőrzéseket.
Mégis nagyon gyorsan érzékeli, hogy egy vendéglátóhely szervezetten működik-e.
Érzi a tisztaságot, a csapat összhangját, a kiszolgálás biztonságát, az állandó minőséget illetve, hogy rend van-e a háttérben.
A vendég nem a rendszert látja. A rendszer eredményét látja.
Az élelmiszerbiztonság valójában üzleti kérdés
Sokan az élelmiszerbiztonságot kötelező adminisztrációnak tekintik, pedig ennél sokkal többről van szó. A megfelelő rendszer:
- csökkenti a veszteséget,
- javítja a kiszámíthatóságot,
- támogatja a munkatársakat,
- növeli a vendégbizalmat,
- csökkenti a hibák számát,
- hosszú távon javítja az eredményességet.
Az élelmiszerbiztonság valójában nem költség, hanem a stabil működés egyik alapfeltétele.
Az ellenőrzés napján már késő változtatni
A NÉBIH-es tapasztalataim egyik fontos tanulsága az volt, hogy a jól működő helyek nem az ellenőrzésre készülnek, Ők minden nap ugyanúgy működnek.
A folyamatok nem az ellenőrzés miatt léteznek, hanem azért, mert a vállalkozás működésének természetes részei.
A problémák többsége nem az ellenőrzés napján keletkezik, hanem jóval korábban.
Ezért a valódi megoldás nem a gyors javítás, hanem a megfelelő rendszer kialakítása.
Amit még sokan alábecsülnek
A Nébih-nél szerzett tapasztalataim alapján azt is láttam, hogy a legtöbb vállalkozás nem a nagy hibák miatt kerül nehéz helyzetbe. Sokkal inkább a kisebb hiányosságok halmozódnak fel.
- Egy elmaradt ellenőrzés.
- Egy nem dokumentált folyamat.
- Egy félreértett feladat.
- Egy hiányzó vezetői visszacsatolás.
Önmagukban jelentéktelennek tűnhetnek, együtt azonban komoly működési problémákat okozhatnak.
Mit jelent ez ma a Trainer Chef munkájában?
Amikor egy vendéglátóhely fejlesztésén dolgozom, nem kizárólag az étlapot vagy az ételeket vizsgálom.
- A teljes rendszert nézem.
- A beszerzést.
- A raktározást.
- A munkaszervezést.
- A folyamatokat.
- A vendégélményt.
- Az árképzést.
- A nyereségességet.
Mert ezek egymástól nem elválasztható területek.
A vendég végül egyetlen dolgot érzékel: hogy minden rendben működik-e.
A NÉBIH valójában vezetői iskola volt számomra
A legtöbben a Nébih-et ellenőrzésekkel és előírásokkal azonosítják. Számomra azonban ennél sokkal többet jelentett.
Megtanított rendszerekben gondolkodni, összefüggéseket keresni.
Megtanított arra, hogy a problémák mögött az okokat kell megtalálni, nem csupán a következményeket kezelni.
Megtanított arra, hogy a sikeres működés alapja a folyamatokban, a következetességben és a vezetői kontrollban rejlik.
Ez a szemlélet ma is meghatározza a munkámat.
A legfontosabb tanulság
A vendég nem a HACCP-t vásárolja meg, a dokumentációt, a folyamatleírásokat, a hőmérsékletnaplót.
A vendég biztonságot, kiszámíthatóságot, megbízhatóságot, jó élményt vásárol.
A háttérben működő rendszerek feladata, hogy ezt minden egyes alkalommal biztosítani tudják.
A NÉBIH-nél töltött idő egyik legfontosabb tanulsága számomra az volt, hogy a sikeres vendéglátás nem a véletlen műve.
A sikeres vendéglátás egy tudatosan felépített, következetesen működtetett rendszer eredménye.
És pontosan ez az a szemlélet, amely ma is meghatározza a Trainer Chef munkáját.
További szakmai tartalmak
Ha érdeklik a vendéglátás működésfejlesztésével, élelmiszerbiztonságával és nyereségességével kapcsolatos gyakorlati megoldások, böngéssze további szakmai cikkeimet is.
A vendéglátás sikerét ritkán egyetlen ötlet határozza meg.
A valódi eredményeket a jól felépített rendszerek, a következetes működés és a tudatos vezetői döntések hozzák létre.