Amit a NÉBIH-nél tanultam a sikeres vendéglátásról

Amit a NÉBIH-nél tanultam a sikeres vendéglátásról

A vendéglátásban sokan úgy gondolják, hogy a siker kulcsa egy jó séf, egy népszerű étlap vagy egy erős marketingkampány.

Valóban fontos tényezők.

Mégis azt tapasztalom, hogy a hosszú távon eredményesen működő vendéglátóhelyeket nem ezek különböztetik meg igazán a többiektől.

Korábbi munkám során a NÉBIH szervezeti rendszerében lehetőségem volt más szemszögből megismerni az élelmiszerlánc működését. Ez az időszak alapvetően formálta a vendéglátásról alkotott gondolkodásomat.

Ott tanultam meg, hogy a problémák ritkán egyetlen hibából születnek.

A legtöbb esetben a háttérben hiányos folyamatok, nem megfelelő kommunikáció, következetlen végrehajtás vagy szabályozatlan működés áll.

És van még valami, amire akkoriban nem is gondoltam.

A jól működő rendszerek nemcsak a hibákat előzik meg, hanem tehermentesítik a vezetőt is. Sok vállalkozásban a tulajdonos vagy az üzletvezető minden apró döntésben részt vesz, mert nincs kialakított működési rend. Ez rövid távon működhet, hosszú távon azonban a fejlődés egyik legnagyobb akadályává válhat.

A legtöbb probléma nem a tányéron kezdődik

Amikor egy vendég reklamál egy étel miatt, hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a probléma a konyhában történt. Valójában sok esetben a hiba jóval korábban keletkezik.

• Lehet, hogy a beszerzés során nem a megfelelő alapanyag érkezett.
• Lehet, hogy a raktározás nem megfelelő.
• Lehet, hogy hiányzik egy munkafolyamat.
• Lehet, hogy nincs egyértelmű felelősségi kör.
• Lehet, hogy a csapat nem ugyanazt érti a minőség alatt.

A vendég végül csak a következményt látja. A valódi ok azonban sokszor a rendszerben található.

A legdrágább hibákért nem mindig jár bírság

A vendéglátásban sok tulajdonos elsőként a hatósági bírságokra gondol, amikor a szabályozottságról beszélünk. A valóság azonban gyakran egészen más.

A legnagyobb veszteséget sokszor nem egy hatósági intézkedés okozza, hanem a mindennapokban észrevétlenül jelentkező hibák.

• A túltermelés.
• A selejt.
• A készlethiány.
• A rossz rendelési gyakorlat.
• A folyamatos munkaerőcsere.
• A következetlen minőség.

Ezek a problémák nem egyik napról a másikra okoznak gondot. Lassan épülnek fel, majd hónapokon vagy akár éveken keresztül csökkentik a vállalkozás eredményességét.

A jó működés nem véletlen

A NÉBIH-es munkám során egyre világosabbá vált számomra, hogy a jól működő vállalkozások közös jellemzője nem a szerencse, nem is feltétlenül a nagyobb költségvetés, hanem a következetesen felépített működési rendszer.

Ahol mindenki tudja a feladatát, léteznek folyamatok, az élelmiszerbiztonság nem külön feladat, hanem a napi működés része, a vezető nem tűzoltással tölti a napját és minőség nem hangulat kérdése, hanem rendszer eredménye.

A vendég többet lát, mint gondolnánk

A vendég nem látja a HACCP dokumentációt.

Nem látja a hőmérsékletnaplókat.

Nem látja a belső ellenőrzéseket.

Mégis nagyon gyorsan érzékeli, hogy egy vendéglátóhely szervezetten működik-e.

Érzi a tisztaságot, a csapat összhangját, a kiszolgálás biztonságát, az állandó minőséget illetve, hogy rend van-e a háttérben.

A vendég nem a rendszert látja. A rendszer eredményét látja.

Az élelmiszerbiztonság valójában üzleti kérdés

Sokan az élelmiszerbiztonságot kötelező adminisztrációnak tekintik, pedig ennél sokkal többről van szó. A megfelelő rendszer:

• csökkenti a veszteséget,
• javítja a kiszámíthatóságot,
• támogatja a munkatársakat,
• növeli a vendégbizalmat,
• csökkenti a hibák számát,
• hosszú távon javítja az eredményességet.

Az élelmiszerbiztonság valójában nem költség, hanem a stabil működés egyik alapfeltétele.

Az ellenőrzés napján már késő változtatni

A NÉBIH-es tapasztalataim egyik fontos tanulsága az volt, hogy a jól működő helyek nem az ellenőrzésre készülnek, Ők minden nap ugyanúgy működnek.

A folyamatok nem az ellenőrzés miatt léteznek, hanem azért, mert a vállalkozás működésének természetes részei.

A problémák többsége nem az ellenőrzés napján keletkezik, hanem jóval korábban.
Ezért a valódi megoldás nem a gyors javítás, hanem a megfelelő rendszer kialakítása.

Amit még sokan alábecsülnek

A NÉBIH-nél szerzett tapasztalataim alapján azt is láttam, hogy a legtöbb vállalkozás nem a nagy hibák miatt kerül nehéz helyzetbe. Sokkal inkább a kisebb hiányosságok halmozódnak fel.

• Egy elmaradt ellenőrzés.
• Egy nem dokumentált folyamat.
• Egy félreértett feladat.
• Egy hiányzó vezetői visszacsatolás.

Önmagukban jelentéktelennek tűnhetnek, együtt azonban komoly működési problémákat okozhatnak.

Mit jelent ez ma a Trainer Chef munkájában?

Amikor egy vendéglátóhely fejlesztésén dolgozom, nem kizárólag az étlapot vagy az ételeket vizsgálom.

• A teljes rendszert nézem.
• A beszerzést.
• A raktározást.
• A munkaszervezést.
• A folyamatokat.
• A vendégélményt.
• Az árképzést.
• A nyereségességet.

Mert ezek egymástól nem elválasztható területek.

A vendég végül egyetlen dolgot érzékel: hogy minden rendben működik-e.

A NÉBIH valójában vezetői iskola volt számomra

A legtöbben a NÉBIH-et ellenőrzésekkel és előírásokkal azonosítják. Számomra azonban ennél sokkal többet jelentett.

Megtanított rendszerekben gondolkodni, összefüggéseket keresni.

Megtanított arra, hogy a problémák mögött az okokat kell megtalálni, nem csupán a következményeket kezelni.

Megtanított arra, hogy a sikeres működés alapja a folyamatokban, a következetességben és a vezetői kontrollban rejlik.

Ez a szemlélet ma is meghatározza a munkámat.

A legfontosabb tanulság

A vendég nem a HACCP-t vásárolja meg, a dokumentációt, a folyamatleírásokat, a hőmérsékletnaplót.

A vendég biztonságot, kiszámíthatóságot, megbízhatóságot, jó élményt vásárol.

A háttérben működő rendszerek feladata, hogy ezt minden egyes alkalommal biztosítani tudják.

A NÉBIH-nél töltött idő egyik legfontosabb tanulsága számomra az volt, hogy a sikeres vendéglátás nem a véletlen műve.

A sikeres vendéglátás egy tudatosan felépített, következetesen működtetett rendszer eredménye.

És pontosan ez az a szemlélet, amely ma is meghatározza a Trainer Chef munkáját.

További szakmai tartalmak

Ha érdeklik a vendéglátás működésfejlesztésével, élelmiszerbiztonságával és nyereségességével kapcsolatos gyakorlati megoldások, böngéssze további szakmai cikkeimet is.

A vendéglátás sikerét ritkán egyetlen ötlet határozza meg.

A valódi eredményeket a jól felépített rendszerek, a következetes működés és a tudatos vezetői döntések hozzák létre.