Az ősz megérkezésével sok vendéglátóhely ugyanabba a folyamatba kezd.
Előkerül a sütőtök.
Megjelennek a gombák.
Felkerül egy vadétel.
Gesztenye kerül a desszertbe.
És elkészül az „őszi étlap”.
Csakhogy egy szezonális étlap attól még nem lesz jó, hogy szezonális alapanyagokat használ.
A valódi kérdés az, hogy az új kínálat jobban működik-e, mint az előző.
Gyorsabb lett a konyha?
Javult az alapanyagok felhasználása?
Csökkent a felesleges készlet?
Könnyebben reprodukálhatók a fogások?
Jobb fedezetet termelnek?
Érzi a vendég a változás értékét?
Ha ezekre nincs válaszunk, akkor valójában nem étlapot fejlesztettünk.
Csak ételeket cseréltünk.
Az első döntés: mi maradjon?
Az új étlap tervezésének egyik leggyakoribb hibája, hogy minden figyelem az új fogásokra irányul.
Pedig először nem azt kell eldönteni, mi kerüljön fel.
Hanem azt:
minek van még helye az étlapon?
Ehhez a meglévő fogásokat nem egyetlen szempont alapján érdemes vizsgálni.
Mennyit értékesítünk belőlük?
Mekkora az egy adagra jutó fedezet?
Mekkora készletet kötnek le?
Mennyi előkészítést igényelnek?
Mennyire terhelik a szervizt?
Milyen szerepet töltenek be az étterem kínálatában?
És végül: valóban illeszkednek-e ahhoz, amit az étterem képviselni szeretne?
Egy népszerű fogás nem feltétlenül jó fogás üzleti szempontból.
És egy magas árrésű étel sem feltétlenül értékes, ha ritkán rendelik vagy aránytalanul nagy működési terhelést okoz.
Az étlapot ezért nem érzések, hanem vendégigény, számok és működési tapasztalatok együttese alapján érdemes újragondolni.
Nem minden sikeres fogást kell lecserélni
A szezonalitás nem jelenti azt, hogy minden évszakban teljesen új étlapot kell létrehozni.
Egy étteremnek szüksége lehet olyan stabil fogásokra, amelyekért a vendégek visszatérnek.
Ezek adják a kínálat biztonságát és felismerhetőségét.
A szezonális megújulás feladata nem feltétlenül ezek eltüntetése.
Sokkal inkább az, hogy köréjük olyan új kínálati réteg épüljön, amely frissességet ad az étlapnak anélkül, hogy megszüntetné annak identitását.
Az állandóság és a változás nem egymás ellentétei.
Jól szerkesztett étlapon egymást erősítik.
A második döntés: minek kell eltűnnie?
Ez rendszerint nehezebb.
Egy étlap ugyanis könnyen növekszik.
Felkerül egy új fogás.
A régi azonban marad.
A következő szezonban érkezik még kettő.
Majd még egy.
Néhány étlap így évről évre nagyobb lesz, miközben a konyha kapacitása nem változik.
Ennek ára van.
Több alapanyag.
Nagyobb készlet.
Több előkészítés.
Több receptúra.
Több hibalehetőség.
Nagyobb betanítási igény.
És gyakran lassabb szerviz.
A hosszabb étlap nem automatikusan nagyobb választék. Sokszor egyszerűen nagyobb működési terhelés.
Az őszi étlapváltás ezért nemcsak az új fogások bevezetésének, hanem a kínálat tudatos tisztításának is az ideje.
Egy ételnek nemcsak receptúrája van. Működési költsége is.
Ez az egyik legfontosabb szempont, amely könnyen kimarad az étlap tervezésekor.
Egy új fogásnál általában kiszámítjuk az alapanyagköltséget.
Ez szükséges.
De nem elegendő.
Az étel ugyanis már azelőtt költséget teremthet, hogy az első vendég megrendelné.
Alapanyagot kell rendelni.
Tárolókapacitást foglal.
Előkészítést igényel.
Receptúrát kell kialakítani.
A személyzetet be kell tanítani.
Új munkafolyamat jelenhet meg.
És ha az alapanyag csak ehhez az egy fogáshoz használható, készletkockázatot is létrehozunk.
Ezért a fogás valódi gazdaságosságát nem lehet kizárólag az ELÁBÉ százalékából megítélni.
A működés, amelyet mögé építünk, ugyanúgy része az árának.
A láthatatlan költség: munkaidő
Két azonos alapanyagköltségű étel gazdaságossága teljesen eltérő lehet.
Az egyik néhány jól szervezhető előkészítési folyamatból áll.
A másik több külön technológiát, hosszú előkészítést és sok à la minute műveletet kíván.
Papíron akár azonos ELÁBÉ-t mutathatnak.
A konyhában azonban egészen más költséget teremtenek.
Ezért az étlapfejlesztés során nemcsak azt kell mérlegelni, mennyibe kerül az alapanyag, hanem azt is:
mennyi munkaidőt köt le,
milyen szaktudást igényel,
hány munkapontot érint,
és milyen hatással van a teljes szervizre.
A mise en place is kapacitás
Egy fogás lehet gyors a szervizben, miközben órákig készülünk rá.
Ezért félrevezető kizárólag a rendeléstől a kiadásig eltelt időt vizsgálni.
A teljes folyamatot kell látni:
beszerzés → átvétel → tárolás → előkészítés → adagolás → szerviz → tálalás → kiadás
Ha az új étlap miatt a csapat már a nyitás előtt túlterhelődik, akkor a probléma nem feltétlenül este fog elkezdődni.
Már délelőtt létrejött.
A jó étlap ezért nemcsak a tűzhely kapacitásához igazodik.
A teljes konyhai naphoz igazodik.
A kihozatal többet mondhat, mint a beszerzési ár
Egy alapanyag lehet kedvező árú, mégsem biztos, hogy olcsó.
Tisztítás.
Darabolás.
Hőkezelési veszteség.
Selejt.
Romlás.
Fel nem használt maradék.
Mindezek után az eredeti beszerzési mennyiségnek csak egy része kerül ténylegesen a vendég tányérjára.
Ezért nem kizárólag azt kell megkérdezni:
Mennyibe kerül egy kilogramm?
Hanem azt:
Mennyibe kerül egy kilogramm ténylegesen felhasználható alapanyag?
A kettő között jelentős különbség lehet.
Az őszi étlap egyik kulcsa: keresztfelhasználás
Itt válik igazán értékessé a szezonális gondolkodás.
Vegyük például a sütőtököt.
Lehet belőle krémleves.
Készülhet püré egy húsétel mellé.
Megjelenhet sült komponensként egy vegetáriánus fogásban.
Vagy egy szezonális köret részeként.
Hasonlóan működhet a gomba, a cékla, a zeller, az alma, a körte vagy a gesztenye.
A cél nem az, hogy ugyanazt az elemet minden tányérra rátegyük.
Hanem az, hogy egy beszerzett alapanyagból több értékesíthető értéket hozzunk létre.
Ez egyszerre gasztronómiai és gazdasági gondolkodás.
De a keresztfelhasználásnak is van határa
Ha ugyanaz a püré három főétel mellett jelenik meg, ugyanaz a savanyított elem minden második tányérra kerül, vagy ugyanaz a mártás minimális változtatással több fogásban visszatér, a vendég hamar érzékelheti az ismétlődést.
A jó keresztfelhasználás ezért nem másolás.
Az alapanyag lehet azonos. Az élménynek nem kell annak lennie.
Más technológia.
Más textúra.
Más fűszerezés.
Más funkció a tányéron.
Itt találkozik igazán a gazdaságosság a szakács kreativitásával.
A prémium nem a komponensek számát jelenti
Az őszi étlapoknál könnyű beleesni egy másik csapdába.
Egyre több elem kerül a tányérra.
Püré.
Mártás.
Ropogós elem.
Savanyított komponens.
Olaj.
Por.
Mikrozöld.
Önmagában egyik sem probléma.
De minden egyes komponens új előkészítést, tárolást, adagolást és tálalási mozdulatot jelenthet.
Nagy forgalomnál ezek összeadódnak.
A prémium tányér nem feltétlenül több komponensből áll.
Sokkal inkább pontosabban megválasztott komponensekből.
Az étlap nemcsak a konyhát, a vendéget is terhelheti
A nagy választék első pillantásra előnynek tűnhet.
De ha túl sok, egymáshoz hasonló fogás közül kell választani, az étlap elveszítheti karakterét.
Egy tudatosan szerkesztett kínálat ezzel szemben segíti a döntést.
Világos kategóriák.
Jól elkülöníthető fogások.
Érthető árpozíciók.
Néhány valóban karakteres ajánlat.
A vendégnek nem azt kell éreznie, hogy kevés lehetőségből választhat.
Hanem azt:
mindennek oka van, hogy ezen az étlapon szerepel.
Nem minden fogásnak ugyanaz a feladata
Ez az étlaptervezés egyik legérdekesebb pontja.
Van fogás, amely nagy mennyiségben értékesíthető.
Van, amely kiemelkedő fedezetet termel.
Van, amely az étterem signature fogása.
Más a prémium árszintet erősíti.
És lehet olyan is, amely elsősorban azért fontos, mert megkülönbözteti az éttermet a versenytársaktól.
Ezért egy fogást nem mindig önmagában kell értékelni.
Azt kell vizsgálni:
milyen szerepet tölt be az egész étlapon belül?
A Trainer Chef 5 pontos fogásteszt
Mielőtt egy új őszi fogás végleges helyet kap az étlapon, öt kérdésre érdemes választ adni.
1. VENDÉG
Akarja és érti a vendég?
Van valódi kereslet a fogásra? Érthető az ajánlat? Illeszkedik a célközönséghez?
2. GAZDASÁG
Megfelelő fedezetet termel?
Nemcsak az ELÁBÉ százalékát, hanem az egy adagra jutó fedezetet és a várható értékesítési mennyiséget is érdemes vizsgálni.
3. ALAPANYAG
Jó a kihozatal és a keresztfelhasználás?
Mekkora veszteséggel dolgozunk? Más fogásokban is használható az alapanyag? Mekkora készletet kell mögötte tartani?
4. KONYHA
Csúcsidőben is stabilan reprodukálható?
Nemcsak egy próbatálalás során, hanem akkor is, amikor egyszerre több asztal rendel.
5. MÁRKA
Erősíti azt, amiért ezt az éttermet választják?
Ha ugyanaz a fogás bármelyik másik étterem étlapján ugyanúgy szerepelhetne, érdemes feltenni a kérdést: mitől lesz a miénk?
Öt igen nem feltétlenül szükséges. De két igen kevés.
Egy fogás lehet fantasztikusan finom.
Lehet gyönyörű.
Lehet technikailag izgalmas.
De ha rosszul értékesíthető, túl sok munkát generál, magas készletkockázatot okoz és nem illeszkedik az étterem karakteréhez, üzletileg nehezen indokolható.
A szakács feladata ételt készíteni.
A professzionális étlapfejlesztés feladata pedig olyan fogásokat rendszerbe szervezni, amelyek együtt működő üzleti kínálatot alkotnak.
Kevesebb fogás. Több tudatosság. Jobb működés.
Az őszi étlapfejlesztés célja nem az, hogy minél több szezonális ételt találjunk ki.
Hanem hogy olyan kínálatot építsünk, amely egyszerre működik:
a vendégnek,
a konyhának,
a csapatnak
és a vállalkozásnak.
Mert végül nem az dönti el egy fogás sikerét, hogy milyen jól mutat az étlapon.
Hanem az, hogy mit teljesít a tányéron, a konyhában és a számokban.
Következik – Ősz a vendéglátásban III.
Az alapanyag valódi ára – miért nem a beszerzési ár dönti el, hogy egy fogás gazdaságos-e?
890 Ft/kg vagy 1 390 Ft/kg.
Első pillantásra egyszerűnek tűnik eldönteni, melyik alapanyag az olcsóbb.
De mi történik, ha az elsőből a tisztítás, darabolás és hőkezelés után lényegesen kevesebb marad?
Mi történik azzal, amit előkészítettünk, de nem értékesítettünk?
Mennyibe kerül a selejt?
Mennyibe kerül a készletben álló alapanyag?
És mennyit ér az az alapanyag, amelyet egyetlen fogás helyett négy különböző ételben tudunk gazdaságosan felhasználni?
A következő részben a beszerzési ár mögé nézünk.
Kihozatal. Tisztítási veszteség. Keresztfelhasználás. Készletforgás. Selejt. ELÁBÉ. Fedezet.
Mert egy alapanyag valódi ára nem feltétlenül az, ami a beszállítói számlán szerepel.
Hanem az, amennyibe végül az értékesíthető tányéron kerül.
Folytatás: Ősz a vendéglátásban III. – Az alapanyag valódi ára.
Trainer Chef – Farkas Zoltán
A jó étel fontos. A mögötte működő rendszer teszi üzletileg is értékessé.
