Miért most a legjobb döntés befektetni étterme fejlesztésébe?

Vezetői összefoglaló

A vendéglátásban a legnagyobb veszteségek ritkán egyetlen rossz döntésből származnak. Sokkal gyakrabban azokból a kisebb működési problémákból épülnek fel, amelyek hosszú időn keresztül észrevétlenül maradnak.

Néhány százalékkal magasabb alapanyag-felhasználás. Egyre több túlóra. Bizonytalan munkafolyamatok. Ingadozó ételminőség. Növekvő vezetői terhelés.

Önmagukban egyik sem tűnik végzetesnek. Együtt azonban jelentősen csökkenthetik az étterem nyereségességét, miközben egyre több energiát vonnak el a vezetőtől.

Ez a cikk azt mutatja be, miért érdemes még a problémák elmélyülése előtt fejlesztési döntést hozni, hogyan válhat a működésfejlesztés az egyik legjobb üzleti befektetéssé, és milyen vezetői szemlélet szükséges ahhoz, hogy egy étterem hosszú távon is stabilan, kiszámíthatóan és nyereségesen működjön.

A legsikeresebb éttermek nem a problémákat kezelik – hanem rendszereket építenek

Sok étteremben a mindennapok a gyors reagálásról szólnak.

Ha hiányzik egy munkatárs, valaki beugrik.

Ha elfogy egy alapanyag, gyorsan rendelnek.

Ha nő a selejt, átmenetileg szigorítanak.

Ha csökken a forgalom, új akció indul.

Ezek a megoldások rövid távon valóban működhetnek.

Hosszú távon azonban egy olyan működési kultúrát alakítanak ki, amely folyamatos tűzoltásra épül.

A vezető egyre több operatív feladatot vállal magára.

A csapat egyre inkább a pillanatnyi problémák megoldására koncentrál.

A stratégiai gondolkodás fokozatosan háttérbe szorul.

Pedig a tartós eredményeket nem az határozza meg, hogy egy étterem milyen gyorsan oldja meg a problémáit.

Hanem az, hogy milyen ritkán keletkeznek újra ugyanazok a problémák.

Ez már nem operatív kérdés.

Ez vezetői szemlélet.

A legdrágább döntés gyakran az, amelyet nem hozunk meg

A legtöbb tulajdonos természetes módon figyeli a költségeket.

Új gép.

Új munkatárs.

Marketing.

Képzés.

Tanácsadás.

Mindezek azonnali kiadásként jelennek meg.

Van azonban egy költség, amely nem szerepel külön soron az eredménykimutatásban.

A halogatás költsége.

Ennek nincs egyetlen számlája.

Mégis nap mint nap jelen van.

Néhány százalékkal magasabb Food Cost.

Kisebb selejtek.

Felesleges készletek.

Lassabb kiszolgálás.

Elmaradó visszatérő vendégek.

Túlterhelt vezetők.

Motivációjukat vesztő munkatársak.

Ezek külön-külön alig láthatók.

Összességükben azonban hónapról hónapra jelentős nyereséget vonhatnak ki a vállalkozásból.

A működésfejlesztés ezért nem elsősorban költségcsökkentés.

Sokkal inkább a rejtett veszteségek megszüntetésének eszköze.

A megfelelő időzítés versenyelőnyt jelent

A vezetői döntések értékét nemcsak azok tartalma, hanem az időzítésük is meghatározza.

A klasszikus görög gondolkodás erre használta a kairosz fogalmát.

Nem egyszerűen az idő múlását jelentette.

Hanem azt a pillanatot, amikor a megfelelő döntés a legnagyobb hatást képes kiváltani.

A vendéglátásban ez különösen fontos.

Nem akkor érdemes rendszert fejleszteni, amikor már sorozatosak a vendégpanaszok.

Nem akkor, amikor a kulcsemberek felmondanak.

Nem akkor, amikor a költségek már kezelhetetlenné válnak.

Hanem akkor, amikor a működés még stabil, de már felismerhetők azok a jelek, amelyek később komoly veszteségeket okozhatnak.

A tudatos fejlesztés mindig olcsóbb és eredményesebb, mint a válságkezelés.

Ez az egyik legfontosabb különbség a reaktív és a stratégiai vezetés között.

A működésfejlesztés valójában vezetőfejlesztés

Sokan úgy gondolnak a működésfejlesztésre, mint új szabályokra, új folyamatokra vagy új dokumentumokra.

Valójában azonban minden fejlesztés a vezetői gondolkodással kezdődik.

Egy jól működő étterem nem attól válik sikeressé, hogy minden problémára azonnal reagál.

Hanem attól, hogy olyan rendszereket épít, amelyek egyre kevesebb problémát termelnek újra.

A cél nem az, hogy a vezető nélkülözhetetlenné váljon.

Éppen ellenkezőleg.

A cél az, hogy olyan csapatot és olyan működési rendszert alakítson ki, amely önállóan is képes magas színvonalon működni.

A legerősebb vezetők nem minden kérdésre tudják a választ.

Hanem olyan környezetet teremtenek, ahol a jó döntések a mindennapi működés természetes részévé válnak.

A következő részben

A működésfejlesztés csak akkor lehet eredményes, ha mérhető adatokra épül.

A következő részben bemutatom, hogyan segítenek a Food Cost, a Prime Cost, a Waste Ratio, a készletforgási sebesség és más kulcsmutatók abban, hogy az étterem működését ne megérzések, hanem megalapozott vezetői döntések irányítsák