A készlet nem alapanyag – hanem befektetett tőke
A vendéglátásban gyakori tévedés, hogy a raktárban lévő alapanyagokat kizárólag készletként kezeljük.
Valójában minden polcon álló termék lekötött tőke.
Amíg egy alapanyag nem válik olyan étellé, amelyet a vendég megvásárol, addig nem termel bevételt. Csak pénzt köt le, helyet foglal, és növeli a romlás, az értékvesztés vagy a selejt kockázatát.
Ezért a készletgazdálkodás nem adminisztratív feladat.
Stratégiai vezetői döntés.
A tudatos készletgazdálkodás célja nem a lehető legnagyobb készlet felhalmozása, hanem az optimális készletszint kialakítása.
Ehhez ismerni kell:
- az alapanyagok forgási sebességét;
- a szezonalitás hatását;
- a beszállítók megbízhatóságát;
- az értékesítési trendeket;
- valamint a vendégforgalom várható alakulását.
A jól működő készletrendszer egyszerre javítja a likviditást, csökkenti a veszteségeket és támogatja a magas minőséget.
A KPI-ok nem ellenőriznek – irányt mutatnak
A teljesítménymutatókra sokan ellenőrzési eszközként tekintenek.
Ez félrevezető szemlélet.
A KPI-ok elsődleges feladata nem a hibák keresése.
Hanem a vezető támogatása a döntéshozatalban.
A jól megválasztott mutatók segítenek felismerni:
- mely folyamatok működnek megfelelően;
- hol keletkeznek veszteségek;
- mely területeken szükséges beavatkozni;
- és mely fejlesztések hozzák a legnagyobb üzleti eredményt.
A számok nem helyettesítik a vezetőt.
Segítik a vezetőt.
Egy egyszerű példa a mindennapi működésből
Képzeljünk el két, hasonló méretű éttermet.
Mindkettő ugyanakkora árbevételt ér el.
Az első étteremben a vezető elsősorban tapasztalat alapján dönt.
A második étteremben a vezető rendszeresen elemzi a Food Cost, a Prime Cost, a Waste Ratio és a készletforgás adatait.
Néhány hónap elteltével a különbség már jól látható.
Az első étteremben gyakrabban fordul elő alapanyaghiány, magasabb a selejt, több a túlóra és nagyobb a napi bizonytalanság.
A második étteremben a problémák nem tűnnek el teljesen.
Viszont hamarabb felismerhetők.
Ez lehetőséget ad arra, hogy a vezető még azelőtt beavatkozzon, mielőtt a hibák jelentős pénzügyi veszteséget okoznának.
Ez a különbség a reaktív és az adatvezérelt működés között.
A sikeres vezetők nem csak visszanéznek, előre is látnak
Sokan kizárólag a múlt adatait elemzik.
Pedig a KPI-ok valódi értéke nem abban rejlik, hogy megmutatják, mi történt.
Hanem abban, hogy segítenek előre jelezni a várható folyamatokat.
Ha egy alapanyag ára folyamatosan emelkedik, időben módosítható az étlap.
Ha csökken egy fogás árrése, felülvizsgálható a receptúra.
Ha romlik egy műszak termelékenysége, áttekinthető a munkaszervezés.
A jó vezető nem a problémák után fut.
Hanem eléjük megy.
A működésfejlesztés nem egyszeri beavatkozás
Sokan úgy tekintenek a fejlesztésre, mint egy egyszer végrehajtott projektre.
Valójában a sikeres éttermek folyamatosan mérnek, elemeznek és fejlesztenek.
Ez egy körforgás.
Mérés → Elemzés → Döntés → Beavatkozás → Újramérés
Ez a folyamat biztosítja, hogy a működés ne a megszokásokra, hanem a valós eredményekre épüljön.
A fejlődés nem egyetlen nagy lépés.
Hanem sok kisebb, következetesen végrehajtott fejlesztés eredménye.
A Trainer Chef módszertanának alapja
A Trainer Chef működésfejlesztési szemlélete abból indul ki, hogy minden működési probléma mögött egy rendszer áll.
Ezért a cél nem csupán egy-egy tünet kezelése.
Hanem az okok feltárása.
A fejlesztési folyamat minden esetben ugyanazt a logikát követi:
- objektív állapotfelmérés;
- működési és pénzügyi adatok elemzése;
- fejlesztési lehetőségek meghatározása;
- közös megvalósítás a csapattal;
- folyamatos visszamérés és finomhangolás.
Így a fejlesztés nem egy külső szakértő egyszeri beavatkozása lesz.
Hanem az étterem mindennapi működésének részévé válik.
A következő részben
A pénzügyi mutatók és a jól felépített folyamatok önmagukban még nem garantálják a sikert.
A legerősebb működési rendszerek mögött mindig elkötelezett emberek állnak.
A következő részben azt mutatom be, hogyan építhető fel olyan vezetői kultúra, amely egyszerre növeli a munkatársak motivációját, fejleszti a belső vezetőket és hosszú távon stabilizálja az étterem működését.
Mert a vendéglátásban a technológia, a receptek és a pénzügyi mutatók önmagukban nem teremtenek kiváló éttermet.
A rendszereket végső soron mindig az emberek működtetik.